【横須賀】海の幸×洋の技！「旬介」益田料理長が贈る濃厚アメリケーヌパスタ

横須賀中央駅からすぐの地下にある「海鮮創作料理居酒屋旬介」。海の幸と日本酒で知られる名店に、2025年春、新たに益田秀明料理長が加わりました。ホテルで腕を磨き、教育者としても長年活躍してきた料理人です。

アメリケーヌパスタ
（2,079円）

まるで絵画のような一皿に、見とれてしまいます。中心に美しく巻き上げられたその姿に、料理長の繊細な手仕事が光ります。パスタは、もちもちとした食感を残す絶妙なゆで加減。一口ごとに、海老の濃厚な旨みと香ばしさがふわりと広がります。
黄金色のアメリケーヌソースは、エビの殻や頭をじっくりと煮込み、2時間かけて旨みを丁寧に抽出。その後、裏ごしを重ねてシルクのように滑らかに仕上げます。炒めた玉ねぎとマッシュルームの甘みを重ね、生クリームで全体を包み込んでいます。

周囲を彩るのは、三浦半島の地野菜です。瑞々しい色が、まるで絵画のように皿の上を彩ります。
添えられた黒いペーストは、南仏・プロヴァンス発祥のタプナードというソース。黒オリーブをベースにアンチョビ、ケッパー、ニンニクをペーストにしたものです。
野菜に添えて食べることで、素材の味を引き締め、絶妙なアクセントになります。見た目の華やかさと香り、食感のすべてがひとつに溶け合い、一口ごとに感動します。

洋食メニューに合わせて、厳選したワインを取り揃えています。グラスを傾けながら味わうと、料理の香りや余韻がより一層ふくらみます。日本酒と合わせれば、和の旨みが引き立ち、ワインと合わせれば洋の香りが広がります。
他にも人気のクリームリゾット（1,628円）は、濃厚でなめらかな口あたりに、誰もが笑顔になる一品です。

和の名店に、洋の彩りを

横須賀中央駅から徒歩3分。
海鮮創作料理居酒屋「旬介」は、希少な日本酒と、鮮度抜群の刺身や魚料理が評判の名店です。老舗の加賀料理店で修行をした店主・木村俊治さんと、新料理長・益田秀明さん、二人の信頼が、この店の礎になっています。

出会いは30年以上前。
木村さんが20歳で調理の道を志したとき、教壇に立っていたのが益田さんでした。料理の基礎から人としての在り方までを教わった恩師と、独立した教え子。年月を経て、再び厨房で肩を並べることになりました。

料理人として、教育者として

有名ホテルにて研鑽を重ね、フレンチとイタリアンの両方を極めた益田料理長。その後、調理専門学校の教員を経て校長に就任。後進を育てる立場としても活躍し、定年を機に「旬介」へと合流しました。

「どんな食材でも、どうすれば一番おいしくなるかを考える。それが料理の原点です。」
益田料理長の手にかかれば、どんな食材も生き生きと息づきます。漁師が朝に揚げた魚も、三浦の畑から届く野菜も、その日の表情に合わせて、最も美しいかたちに仕立てられます。

“料理を作れる”ことが
何よりうれしい。

「また現場に戻ってきたから楽しいですよ。料理が作れてね」
そう笑う益田料理長の目は、どこか少年のように輝いています。長い年月を経て、今見つめるのは“創る喜び”そのもの。
「これはどうかな」「じゃあ明日、試してみましょう」
営業を終えた夜、木村さんとグラスを傾けながら交わす会話が、翌日の一皿を生み出します。二人の間にあるのは、30年を超えて積み重ねてきた信頼と尊敬。笑い合いながら感性を確かめ合う時間こそが、料理長にとって何よりの楽しみです。

地元・横須賀の海の幸、旬の恵みを生かしながら、“恩師と教え子”という枠を越え、今も新しい味を探し続ける二人。その姿には、「人と人が支え合い、共に食をつくる喜び」がにじんでいます。
海の幸にワインを、洋の皿に日本酒を。ここにしかない“横須賀の美味”が、今日も地下の小さな厨房で花開いています。

取材日　2025/9/10
※掲載されている商品・情報は取材時点のものであり、変更される場合がありますのでご了承ください。

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